天然酵种是由野生酵母和乳酸菌在面粉与水中自然发酵形成的活体培养物。它不像商业酵母那样稳定，活性受温度、喂养频率和环境影响很大。如果每天烘焙，你可以维持室温日常喂养；但对于大多数家庭烘焙者来说，一周只做一两次面包，甚至偶尔才烤一次，频繁喂养会造成大量面粉浪费，也容易让酵种过酸或变弱。这时，学会正确的保存方法就变得尤为重要。\n\n常见的保存需求包括：短期出差1-2周、长期旅行数月、忘记喂养导致酵种休眠等。掌握冷藏、干燥等方法，能让酵种进入“休眠”状态，大幅降低维护成本。当你想重新开始烘焙时，只需几天的复活过程，就能让酵种恢复到高峰活性，制作出孔洞均匀、口感扎实的手工面包。理解这些原理，能帮助你更有信心地驾驭天然酵种，避免“一放就废”的遗憾。

冷藏保存是家庭烘焙中最实用、操作最简单的天然酵种保养方法。冰箱低温（约4-8℃）能大幅减缓酵母和乳酸菌的代谢速度，让酵种进入半休眠状态，适合每周或每月烘焙1-2次的用户。\n\n操作步骤如下：\n1. 先将酵种喂养到高峰期（体积膨胀2-3倍，表面布满细密气泡）。\n2. 丢弃大部分，只保留约50-100g酵种（视容器大小调整）。\n3. 加入等量或略少的水和面粉（比例1:1:1或1:1:0.8），搅拌均匀。\n4. 室温放置2-4小时，让它稍稍启动发酵（可选，但有助于维持活性）。\n5. 盖上松盖（避免完全密封以防压力积聚），放入冰箱冷藏层。\n\n冷藏期间的喂养频率建议：\n- 每周烘焙1次：每7-10天取出喂养一次。\n- 每月烘焙1次：每2-3周喂养一次即可。\n每次取出后，室温回温，倒掉表层hooch（灰褐色酒液，可搅拌入或倒掉），然后正常喂养1-2次，直到气泡活跃、气味正常，再决定是否用于烘焙或继续冷藏。\n\n这种方法的最大优点是简单，几乎零维护。缺点是时间太长（超过1个月）活性会逐渐下降，复活所需喂养次数会增加。但只要没有霉斑、怪味（像指甲油或腐臭），酵种通常都能救回。

如果预计数月甚至半年以上不烘焙，干燥保存是保存期最长、最稳定的方式。干燥后的酵种可室温存放半年至一年以上，占用空间小，便于携带或分享给朋友。\n\n干燥步骤详解：\n1. 将高峰期酵种（活性最强时）取出适量。\n2. 在烘焙纸或硅胶垫上尽量薄薄地涂抹开来（厚度不超过2-3mm，越薄干燥越快）。\n3. 放置在通风、阴凉处自然风干（避免阳光直射），通常需1-3天，完全干透后会变脆，像薄脆饼干。\n4. 轻轻掰成小片或碾成粉末，装入干净密封罐或真空袋中，放入阴凉干燥处或冰箱冷藏层备用。\n\n注意事项：\n- 整个过程不要使用烤箱加热干燥，高温会杀死有益菌。\n- 确保完全干燥，否则容易发霉。\n- 标注日期和面粉种类，便于后续使用。\n\n干燥酵种的优点是保存时间长、不需维护，缺点是复活周期稍长（通常需5-7天）。但相比重新起种，复活干燥酵种能更快恢复原有风味特性，尤其适合使用特殊面粉（如全麦、黑麦）培养的酵种。

许多人最常遇到的情况是：酵种在冰箱放了2周到3个月，表面有灰色酒液（hooch），闻起来酸味重但无异臭。这时不要直接丢弃，大概率还能复活。\n\n复活步骤（以20g起始量为例）：\n1. 从冰箱取出，让酵种回温至室温（约1小时）。\n2. 倒掉表层hooch（或搅拌入），取中层干净部分20g（避开底部沉淀）。\n3. 加入温水20g（25-28℃最佳）和高筋面粉20g，搅拌成均匀糊状。\n4. 盖上松盖，放置温暖处（理想25-28℃），观察6-12小时。若体积膨胀50%以上、出现细密气泡，即初步复活成功。\n5. 接下来连续喂养3-5天：每天丢弃部分，只保留20-50g，再以1:1:1比例喂养（水:粉:酵种）。\n6. 当酵种能在4-6小时内稳定膨胀2-3倍、气味转为清新果香酸味时，即可用于制作面包。\n\n小贴士：\n- 如果第一次喂养没明显变化，别灰心，继续喂养，通常第2-3次就会明显活跃。\n- 使用黑麦粉或全麦粉喂养前几次，能加速有益菌复苏。\n- 复活期间保持容器清洁，避免污染。\n\n通过这个方法，即使放了数月的酵种，也能在1周内恢复活力，比重新起种省时省力。

干燥酵种复活比冷藏酵种稍慢，但步骤类似，关键是循序渐进补充水分和营养。\n\n复活流程：\n1. 取5-10g干燥酵种片或粉（视活性预估调整）。\n2. 加入40-50g温水（约30℃），搅拌至完全溶解，静置2-4小时让其吸水软化。\n3. 加入15-20g面粉（建议高筋或中筋），搅拌均匀，置于温暖处发酵6-8小时。\n4. 从第二天起，每天喂养1-2次：保留部分（约20g），加入等量水和粉，连续5-7天。\n5. 当酵种稳定在4-8小时膨胀2倍以上、气味正常，即复活完成。\n\n注意：\n- 前几次喂养比例可稍高水（1:2:1.5），帮助菌群苏醒。\n- 避免一次性喂太多，否则容易酸败。\n- 如果复活失败（无气泡、异味），可能是干燥时受潮或保存不当，此时建议重新起种。\n\n掌握干燥复活技巧后，你可以放心在旅行、出差或忙碌期把酵种“封存”，随时“唤醒”，让家庭烘焙生活更灵活自由。