天然酵种（也称酸种或 sourdough starter）是由面粉和水通过自然发酵培养而成的酵母菌群。它不仅能让面包自然蓬松，还能赋予面包独特的酸香风味和更长的保质期。与商业酵母相比，天然酵种更能提升手工面包的品质，但其养护需要一定的耐心和技巧。天然酵种的核心在于保持酵母菌和乳酸菌的活性，这需要定期的喂养和适宜的储存环境。对于初学者来说，了解酵种的基本特性是成功养护的第一步。酵种的活性受温度、湿度、喂养频率等因素影响，因此掌握科学的管理方法尤为重要。通过合理的养护，你可以让酵种保持旺盛的生命力，随时为你的面包制作提供动力。

天然酵种的喂养是养护的核心环节。常规的喂养方法是每隔 12-24 小时为酵种补充新的面粉和水，具体频率取决于储存环境。如果酵种存放在室温（约 20-25°C），建议每天喂养一次；若冷藏（约 4-8°C），则可每 5-7 天喂养一次。喂养步骤如下：首先，取适量酵种（通常为 50 克），加入等量的面粉（推荐高筋面粉或全麦面粉）和水（纯净水或过滤水），搅拌均匀后静置发酵，直至表面出现气泡并体积膨胀一倍。喂养比例通常为 1:1:1（酵种:面粉:水），但根据酵种状态可调整为 1:2:2 以增强活性。需要注意的是，喂养前应丢弃部分老酵种，以避免酵种量过多或酸度过高。初学者可通过观察酵种的气味（应为微酸的果香）和气泡状态来判断其健康程度。

天然酵种的储存方式直接影响其使用便捷性和长期活性。对于日常烘焙爱好者，建议将酵种冷藏保存以减少喂养频率。冷藏时，将酵种装入干净的密封玻璃容器，留出一定空间以容纳气体膨胀，并确保每周喂养一次以维持活性。如果长时间不使用（如超过两周），可将酵种冷冻保存，冻结前需喂养至活性巅峰状态，密封后放入冷冻室，解冻后需连续喂养 2-3 次以恢复活力。在使用酵种前，需提前将其活化：从冷藏取出后，连续喂养 2-3 次，每次间隔 12 小时，直至酵种体积能快速膨胀一倍且气味清新。这种活化过程能确保酵种在面包制作中发挥最佳发酵效果。家庭烘焙者可根据自己的烘焙频率，灵活选择储存方式。

在天然酵种养护过程中，初学者常会遇到一些问题，如酵种无气泡、气味异常或发酵无力。这些问题通常与喂养不当、环境温度或污染有关。以下是一些常见问题及解决方法：1. ：可能是喂养频率不足或水质不佳，建议增加喂养频率并使用纯净水。2. ：可能是酸度过高，需丢弃部分酵种并连续喂养 2-3 次以恢复平衡。3. ：说明酵种已受污染，需全部丢弃并重新培养。此外，保持容器清洁和使用优质面粉是预防问题的关键。对于希望提升酵种管理技巧的烘焙爱好者，记录每次喂养的时间、比例和酵种状态是个好习惯，这能帮助你更好地掌握酵种的健康状况。