天然酵种（sourdough starter）是通过面粉和水自然发酵形成的酵母菌和乳酸菌混合物，是制作传统手工面包的核心。它的独特之处在于赋予面包浓郁的酸香风味和绵密的口感。然而，酵种的酸度控制是烘焙中的一大挑战。酸度过高，面包可能过于酸涩，影响口感；酸度不足，则失去酵种面包的特色风味。影响酸度的因素包括发酵时间、温度、喂养比例以及面粉类型等。初学者常因缺乏经验而难以把握酸度平衡，导致面包成品不理想。本节将为你解析天然酵种的工作原理，帮助你理解酸度如何影响面包的风味与质地。例如，乳酸菌在温暖环境中更活跃，会产生较温和的乳酸，而醋酸菌在低温下更易生成尖锐的醋酸风味。通过合理调节发酵条件，你可以轻松控制酸度，制作出符合个人口味的手工面包。

想要制作出酸度适中的手工面包，关键在于掌握天然酵种的喂养与发酵技巧。以下是几个实用的酸度控制方法，特别适合家庭烘焙爱好者：1. ：常见的酵种喂养比例为1:1:1（酵种:面粉:水），但若希望降低酸度，可尝试1:2:2的比例，增加面粉和水的比例稀释酸味。2. ：酵种在25-28°C的温暖环境中发酵，能促进乳酸菌活性，带来柔和的酸味；若温度低于20°C，则可能产生较强的醋酸味。3. ：过长的发酵时间会增加酸度，建议初学者每4-6小时检查酵种状态，观察其体积是否翻倍并带有轻微酸香味，即可使用。4. ：高筋面粉或全麦面粉因淀粉含量较高，能为酵种提供更多养分，间接影响酸度生成速度。此外，定期喂养酵种并保持清洁的容器也能有效避免杂菌污染，确保酸度稳定。这些技巧简单易行，即使是新手也能快速上手，制作出口感均衡的酵种面包。

掌握了酸度控制技巧后，接下来是一个简单易操作的天然酵种面包配方，适合家庭烘焙新手尝试。（制作一个约800g的面包）：- 高筋面粉 400g - 全麦面粉 100g - 天然酵种 100g（100%水合度） - 水 350g（约70%水合度） - 盐 10g。：1. ：将酵种与水混合均匀，加入面粉搅拌至无干粉，静置30分钟（自溶）。2. ：加入盐，揉面至面团表面光滑，约8-10分钟。3. ：将面团置于温暖处（25-28°C），每隔30分钟折叠一次，共折叠3-4次，发酵约6-8小时至体积翻倍。4. ：将面团整形为圆形或长形，放入发酵篮，置于冰箱冷藏发酵12-16小时，以增强风味并控制酸度。5. ：预热烤箱至250°C，放入面团，喷水制造蒸汽，烤制40-45分钟至表面金黄。这个配方简单明了，酸度适中，适合初学者在家尝试。通过调整发酵时间和温度，你可以进一步优化面包的风味。