天然酵种在培养的不同阶段，会释放出各种气味，这是微生物群落竞争与平衡的过程。健康的酵种最终会稳定在清新的酸香味，但前期往往伴随一些“异味”。酒精味（类似啤酒或水果发酵酒精）：这是最常见的现象，尤其在酵种活跃期或饥饿时。酵母消耗糖分产生酒精和二氧化碳，当酵种长时间未喂养或温度偏高时，酒精积累就会明显。酒精味本身不是坏掉的信号，反而说明酵母活跃，只是需要及时补充食物。臭味（类似烂水果、汗臭或下水道味）：通常出现在培养早期（第3-7天），这是有害细菌暂时占上风导致的腐败气味。随着乳酸菌逐渐主导，酸度升高，这些臭味会自然消退。但如果持续超过一周且伴随霉斑，就需要警惕。奶酪味或酸腐奶味：类似某些陈年奶酪的强烈气味，常因特定乳酸菌或环境因素引起。有些酵种会短暂出现这种味道，属于正常波动，但如果过于刺鼻，可能表示酸度失衡或杂菌干扰。指甲油/稀释剂/丙酮味：这是典型的“饥饿”信号。酵种吃光食物后，细菌分解蛋白质产生丙酮类物质，气味非常尖锐。出现这种味道时，酵种其实非常需要喂养。

不是所有异味都意味着失败。真正需要丢弃重来的情况很少，主要看以下几点：表面出现彩色霉点（绿、黑、粉红等）——绝对丢弃，不要尝试拯救。气味持续恶化成强烈腐烂或呕吐味，且多次喂养后无改善。长时间无任何气泡、膨胀迹象，质地严重分层且无活性。只要没有霉斑，大多数气味异常都可以通过调整修复。在实际操作中，很多烘焙爱好者因为误判而过早放弃，其实只要耐心喂养，酵种往往能在几天内起死回生。

酒精味是酵种“喊饿”或温度过高最常见的表现。修复步骤如下：闻到浓烈酒味时，先不要惊慌。把酵种罐打开通风几分钟，减轻酒精浓度。倒掉大部分酵种，只保留底部约20-30g活跃部分（如果有明显分层，倒掉上层清液）。按1:2:2或1:3:3的比例喂养（酵种:水:面粉），使用温水（约25-28℃）和高质量面粉（中筋或高筋皆可，加入少量全麦或黑麦可加速平衡）。放置温暖处（24-28℃最佳），观察4-8小时。如果膨胀明显且气味变淡，说明已恢复。连续喂养3-5天，逐渐恢复正常喂养节奏（1:1:1或1:2:2）。许多人在酒精味出现后，通过频繁小比例喂养（每天2次），很快就能让酵种转为清新酸香。

早期臭味多为过渡期现象，坚持正确喂养通常会自行消失。如果气味顽固，可尝试以下强化酸度的方法：增加喂养频率：从每天1次改为每天2次，每次丢弃大部分，只留少量底种，加入等量或双倍水粉。这能快速提高乳酸浓度，抑制杂菌。调整面粉比例：加入20-30%全麦粉或黑麦粉，这些全谷物面粉含更多天然微生物和营养，能帮助有益菌更快占据优势。控制温度：如果室温超过30℃，移到稍凉处（22-26℃），高温容易让异味细菌繁殖。短暂“洗澡”：如果臭味极重，可将酵种转移到新容器，加入少量过滤水搅拌后静置片刻，倒掉上层水，再喂养。这能物理去除部分不良代谢物。耐心等待：很多烘焙者反馈，第5-10天是最臭的阶段，只要无霉，继续喂养到第12-14天，气味往往突然转为宜人酸香。

预防胜于治疗，以下习惯能大幅降低问题发生概率：保持稳定的喂养节奏：成熟酵种建议1:1:1或1:2:2比例，每天或隔天喂养一次。使用干净容器和工具：每次喂养前用热水清洗容器，避免残留杂菌。选择合适的水：自来水静置一夜或用过滤水，避免氯气抑制酵母。观察而非频繁干预：气味每天都在变，不要因为一天臭就放弃。低温保存：成熟酵种可放冰箱冷藏，每周喂养一次，取出前回温再用。这些简单习惯能让你的酵种长期保持稳定，避免大多数气味问题。